Weißkohl fermentieren: Rezept zum Sauerkraut selber machen

By: Diana

Frisches Sauerkraut ist vitaminreich und damit sehr gesund. Heute teile ich mit dir mein einfaches Rezept zum Sauerkraut selber machen. Natürlich kannst du es danach auch kochen, um eine schmackhafte Beilage zu einem Mittagessen zu haben.

Sauerkraut selber herstellen

Da ich selber am Anfang nicht wusste, wo genau der Unterschied zwischen rohem und pasteurisiertem Sauerkraut ist, möchte ich ihn dir gerne im Folgenden erklären.

Weißkohl fermentieren (rohes Sauerkraut)

Wenn wir Weißkohl fermentieren, legen wir ihn in einer Salzlake ein. So bleiben Schädlinge fern und der Kohl verdirbt nicht, sondern gärt (fermentiert) mithilfe natürlich auftretender Milchsäurebakterien.

Diese sind sehr gesund für unseren Darm. Wenn wir im Winter regional weniger Obst und Gemüse zur Auswahl haben, aber auch wenn die Ernte ausbleibt oder wir nichts mehr importieren sollten, wird Weißkohl wohl noch zu bekommen sein.

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Im Vergleich ist er dazu ein sehr günstiges Gemüse. Wenn du Weißkohl fermentieren kannst, wirst du dir auch dann noch rohes Sauerkraut als Vitaminspender zubereiten können, wenn viele andere Dinge aufgrund von steigender Inflation nicht mehr zu bezahlen sind.

Vor allem der deutsche Weißkohl ist ein robustes Gemüse und behält während seiner Zersetzung seine Form, Struktur und seinen Biss. Deshalb verwende ich ihn am Liebsten, um rohes Sauerkraut herzustellen.

Der Prozess der Fermentierung bleibt derselbe, auch wenn du andere Kohlsorten wie Spitzkohl oder den türkischen Weißkohl (der wächst lockerer und nicht so kompakt) verwendest. Es ändert sich nur das Mundgefühl und ist daher für den einen oder anderen weniger oder mehr appetitlich. In der Not spielt auch das keine Rolle.

Folgende Produkte sind milchsauer vergoren und noch nicht pasteurisiert.

HOOK - Frisches Sauerkraut, 1000 g Eimer
HOOK - Frisches Sauerkraut, 1000 g Eimer
1 kg Eimer; Das Sauerkraut ist frisch abgepackt und ist nicht abgekocht oder pasteurisiert.
6,95 EUR
HOOK - Frisches Sauerkraut - 300g (5 Beutel)
HOOK - Frisches Sauerkraut - 300g (5 Beutel)
5 x 300 g Beutel; Das Sauerkraut ist frisch abgepackt und ist nicht abgekocht oder pasteurisiert.
11,55 EUR
andreas Sauerkonserven Bio Sauerkraut, 500 g
andreas Sauerkonserven Bio Sauerkraut, 500 g
Ein purer Genuss aus köstlichem Weißkohl; Beste Demeter-Qualität; Zutaten aus biologischem Anbau

Pasteurisiertes Sauerkraut

Wir kennen das von der Milch. Pasteurisiert bedeutet ultra-hocherhitzt. Dadurch werden die Milchsäurebakterien abgetötet und das Nahrungsmittel bleibt somit lange haltbar. Die meisten Supermärkte verkaufen nur pasteurisiertes Sauerkraut.

Selbstverständlich kannst du es immer noch kalt und pur essen aber es sind eben nicht mehr die wertvollen Inhaltsstoffe enthalten. Zum Kochen eignet es sich dennoch allemal.

Denn wenn du das noch rohe Sauerkraut (nach der Fermentierung) kochst oder einweckst, um es zu einer schmackhaften Sauerkraut-Beilage zu Gerichten wie Eisbein, Nürnberger Würstchen, Blutwurst, paniertem Schweinebauch oder Kasselerkamm zu verwenden, sind die Milchsäurebakterien ja auch nicht mehr am Leben.

Kochst du wie meine Familie gerne Gerichte, wo Sauerkraut eine unerlässliche Beilage ist, dann kannst du dich so unabhängig von der Verfügbarkeit und den Preisen machen.

Mildessa Hengstenberg mildes Weinsauerkraut 6 Portionen, 12er Pack (12 x 810 g Dose)
Mildessa Hengstenberg mildes Weinsauerkraut 6 Portionen, 12er Pack (12 x 810 g Dose)
Hoher Vitamin-C-Gehalt; Aus heimischem Vertragsanbau; Original besonders mild; Abtropfgewicht pro Dose: 770 Gramm
30,45 EUR
Angebot
Hengstenberg Mildessa Weinsauerkraut 4 Portionen, 12er Pack (12 x 580 ml Dose)
Hengstenberg Mildessa Weinsauerkraut 4 Portionen, 12er Pack (12 x 580 ml Dose)
Hoher Vitamin-C-Gehalt; Aus heimischem Vertragsanbau; Original besonders mild; Abtropfgewicht pro Dose: 520 Gramm
26,25 EUR 24,99 EUR

Wir stellen uns unser Sauerkraut zum Kochen schon allein deshalb selber her, weil man im Handel nur noch das Weinsauerkraut bekommt welches uns zu milde im Geschmack ist. Wir mögen es gerne saurer aber unsere bevorzugte Produktmarke scheinen wir im Handel nicht mehr zu bekommen.

Rezept zum Sauerkraut selber machen

Sauerkraut kannst du ganz einfach selber machen. Du brauchst keine besonderen Geräte dazu. Das Beste ist aber, dass du ihn nach deinem Geschmack würzen kannst.

Das macht dir jetzt vielleicht Appetit aber nach der Zubereitung musst du dich etwas gedulden. Erst nach ca. 28 Tagen ist dein Sauerkraut fertig fermentiert und genießbar. Dann hält es sich mehrere Monate bis zu einem halben Jahr in deinem Vorrat. Also: wie macht man nun Sauerkraut?

Zutaten und Gerätschaften

  • Utensilien wie ein Schneidebrett, ein langes scharfes Messer, eine Rührschüssel
  • Einmachgläser oder einen Gärtopf (für 1 kg Weißkohl benötigst du bspw. ein 1 Liter Weckglas)

>>> Wenn wir Weißkohl fermentieren, bereiten wir gleich eine größere Menge zu. Ein Teil des Sauerkrauts essen wir frisch. Einen anderen Teil wecken wir in WECK-Sturzgläsern ein. So können wir Portionen einwecken, die wir dann auch beim Kochen vollständig aufbrauchen. Eventuell hilft dir der Gedanke bei deiner Kaufentscheidung.

Den Weißkohl schneiden

  1. Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Die Unterseite des Kohlkopfs kreisförmig abschneiden, sodass die Scheibe gerade durch die Öffnung des Einmachglases passt.
  1. Den Weißkohlkopf halbieren oder vierteln und den Weißkohl mit einem langen scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Alternativ kann er auch gehobelt oder geraspelt werden.

Die Handarbeit: das Kneten

  1. Den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel geben. Das Salz über den Kohl streuen und mit sauberen Händen einarbeiten. Und zwar solange, bis sich auf dem Grund der Schüssel Saft bildet.
  1. Optional: Nach Belieben Kümmel oder Wacholderbeeren hinzufügen.
fermentierter Weißkohl in Einmachgläsern
Selbstgemachtes Sauerkraut, links: im 4,25 Liter-Glas, rechts: im 580 ml-WECK-Sturzglas

Weißkohl fermentieren

  1. Den Kohl so in ein sterilisiertes (sauber ausgekochtes) Einmachglas schichten, dass oben gut 5 cm Platz bleiben. Jede Schicht dabei festdrücken, damit die Flüssigkeit nach oben steigt.
  1. Den restlichen Saft aus der Schüssel in das Einmachglas gießen. Der Kohl muss am Ende komplett von der Salzlake bedeckt sein. Dabei dürfen sich auch keine Luftblasen bilden. Zur Not mit aufgekochtem und abgekühltem Wasser auffüllen, bis der Kohl bedeckt ist.
  1. Zum oberen Rand des Einmachglases sollten ca. 1,5-2 cm Platz sein, damit es beim Fermentieren nicht überlaufen kann.
  1. Das Kraut obenauf mit einem Kohlblatt bedecken, um einen sauberen Abschluss zu bilden und beschweren, damit das Kraut immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dazu eignen sich Fermentationsgewichte* oder sauber abgekochte Steine (so machen wir es bei Weckgläsern bis ein Liter). Bei speziellen Fermentiergläsern* ist ein Kunststoffteil inbegriffen, was das Kraut unten hält. In der Familie verwenden wir außerdem Gläser mit 4,25 Liter* Fassungsvermögen. Hier dient uns ein kleines Weckglas* als Abstandshalter ;-).

Die ersten Tage

Das Einmachglas mit lose aufgelegtem Deckel an einen kühlen, dunklen Platz stellen (nicht in den Kühlschrank). Das Glas täglich überprüfen und Schaum oder Schimmelansätze abschöpfen. Nach 3-4 Tagen bilden sich Bläschen. Falls der Flüssigkeitspegel absinkt, mit abgekochtem Wasser auffüllen oder den Kohl mit einem sauberen Löffel unter die Oberfläche drücken.

Die Aufbewahrung

Nach rund 1 Monat ist der Gärungsprozess beendet und das Sauerkraut bereit zum Verzehr. Oder du bewahrst es bis zu einem halben Jahr an einem kühlen und dunklen Ort auf. Dann solltest du das Glas mit dem Datum beschriften.

Ich wünsche dir einen guten Appetit!

Sauerkraut: Selbermachen, Gesundheit, Tradition
Sauerkraut: Selbermachen, Gesundheit, Tradition
Irmler-Martin, Susanne (Autor)
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